Sečenje mesa

Koristiću otvarač za ostrige. Ostrigu stavljam u moju levu ruku,a otvarač postavljam na otvor ostrige gde se nalazi mišić. Klizanjem noža za oko centimetar uklonite mišić. Koristeći polugu gurnuo sam vrh gore i odvojio mišić i ispod.

Teleća šnicla se tradicionalno pravi od mesa sa buta. Kožu uklonite fleksibilnim nožem za uklanjanje kostiju. Nakon što sam skinuo svu kožu rezao sam tankim nožem za rezbarenje šnicle pravo kroz tkivo.

Svaki filet je drugačiji. Ovde imam svinjski biftek Duroc svinje ili crvene svinje koje su ukrštene od Iberijskae svinja i domaće Nemačke vrste. Pomoću fleksibilnog noža za uklanjanje kostiju ukloniću prednji deo i tetivu.

Danas ću vam pokazati kako se seče patka. Za to mi treba fleksibilan nož za otkoštavanje i počnjem tako što uklanjam noge. Da izvadim belo meso sečem nožem za otkoštavanje uz kičmu do rebara i odvojim belo meso duž rebara do krila.

Mangulicu karakteriše to što ima posebno visok indeks masti. Danas imam krmenadle i iseći ću jednu do dve centimetar debele kotlete. Da bih to uradio uzimam veliki nož za rezbarenje i sečem lepe debele kriške.

Zadnji deo se često koristi za medaljone. Ovde imamo kompletnu kičmenjaču. Ostaviću meso na kostima koje ga čini posebno sočnim. Za početak moram da uklonim žile od mesa.

Anatomski živina poput patke, piletine ili ćuretine ima istu konstrukciju. Počećemo uklanjanjem noge, a zatim i belog mesa iz trupa. Za ovo uzimam nož za rezbarenje i sečem iza noge do zglobova.

Janjeću plećku možete peći u komadu u rerni sa nekim aromatičnim biljem Sad ću vam pokazati kako preseći plećku od vrha do dna. Za početak uklanjam noga iz zgloba. Noga je posebno pogodna za pravljenje sosa.

Da uklonim omotač masti koristio sam fleksibilni nož za uklanjanje kostiju. Zatim, koristeći istu tehniku kao i za losos, odsekao sam mast sa mesa.